Met
Was ist Met?
Met, althochdeutsch "Metu", english "Mead" und altindisch "Madhu", wird auch Honigwein genannt. Met ist eigentlich weder Wein noch Bier, sondern ein weinähnliches alkoholisches Getränk aus Wasser, Honig und meist Gewürzen. Es wird aus einem Gemisch aus Honig und Wasser unter Zusatz von Hefe wie Wein, kalt vergoren. Der Met wird nicht gebraut oder gebrannt (allerdings wird das Honigwasser vorher erhitzt, daher auch die alte Berufsbezeichnung "Metsieder"). Der Honig liefert den Zucker für den Alkohol und das Aroma. Für spezielle Geschmackvarianten werden Früchte oder Gewürze zugesetzt.
Geschichte des Mets
Warum Alkohol?
An Getränken gehörten Fruchtgetränke und Milch immer zur Ernährung des Mittelalters. Aber bereits die Völker der Antike begannen Alkohol herzustellen. Der Hauptgrund dafür war jedoch weniger, sich zu berauschen, sondern der, daß es nur sehr wenige Möglichkeiten gab, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Gerade Fruchtsaft und Obst verderben sehr schnell, aber in vergorener Form, wie Wein, bleiben sie haltbar. Der bei der Gärung entstehende Alkohol verhindert das Wachstum der Fäulnisbakterien. Auch erkannte man, daß der Genuß vergorener Getränke weniger oft zu Krankheiten führte als der von unbehandeltem Wasser oder anderen Getränken. Das liegt nicht etwa daran, daß Alkoholika besonders gesund wären, sondern daran, daß viele Quellen und Brunnen unsauber waren und der Genuß ihres Wassers zu Erkrankungen oder gar zum Tode führte.
Ursprung in der Antike
Met ist das älteste alkoholische Getränk überhaupt. Er war
den Griechen, Römern und Germanen bekannt, und schon die alten Sumerer
tranken ihn im 3. Jahrtausend v. u. Z. Met war das Nationalgetränk der
trinkfreudigen Germanen und Wikinger. In ihren Liedern und Sagen konnten sie
den Met nicht genug verherrlichen, und auch ihre Götter genossen ihn
sehr üppig.
Der Ursprung des Met wurde auf Kvasir (oder Kwaser), das weise und allwissende
Friedensgeschöpf der Götter zurückgeführt, welches aus
dem vermischten Speichel der Asen und Wanen entstand. Fjalar und sein Bruder
Galar waren bösartige Zwerge, die Kvasir töteten, um seine Zauberkraft
zu bekommen. In einem Kessel mischten sie sein Blut mit Honig und erhielten
daraus Met, der Weisheit verlieh. Aber sie verloren den Met an den Reifriesen
Suttung, dessen Eltern sie auch getötet hatten. Suttung prahlte mit seinem
Neuerwerb, worauf Odin beschloß, ins Land der Reifriesen (Jötunheim)
zu gehen, und den Zaubertrank in seinen Besitz zu bringen. Er überredete
den Reifriesen Baugi, einen Tunnel durch den Berg zu bohren, in dem Suttung
den Met unter Aufsicht seiner Tochter Gunnlod verwahrte. Als das Loch fertig
war, wechselte Odin seine Gestalt zu der einer Schlange und kroch schnell
zu dem versteckten Schatz. In der Höhle angekommen verwandelte er sich
abermals, diesmal in die Gestalt eines gutaussehenden einäugigen Riesen
und war drei Tage und Nächte Gunnlods Liebhaber. Die Riesin ließ
ihn den Met trinken, worauf er sich in einen Adler verwandelte und nach Asgard
flog. Suttung verfolgte ihn, ebenfalls in der Gestalt eines Adlers, aber Odin
schaffte es mit knappem Vorsprung. Bei Riesen, Zwergen und Göttern stieg
Met zum heißbegehrten Zaubertrank auf, der ihnen Kraft, Weisheit und
Unsterblichkeit schenken sollte.
Met im Mittelalter
Nachdem die Römer vor 2.000 Jahren die Rebe in Deutschland eingeführt
hatten, wurde der Met nach und nach von den Tischen der vornehmen Welt verdrängt
und durch den viel köstlicheren Traubenwein ersetzt. Dieser Konkurrent
hatte ein leichtes Spiel, weil die Metsieder im Altertum und auch lange später
noch nicht die nötigen Kenntnisse besaßen, um ein dem Traubenwein
gleichkommendes Getränk herzustellen.
Doch Met hatte einen Vorteil, der ihn für das einfache Volk attraktiv
machte: er war wesentlich billiger als Traubenwein, weil man den Honig kostenlos
von wilden Bienen aus dem Wald holen konnte. Im Mittelalter entwickelte sich
Met deshalb zu einem Volksgetränk.
Unsere Vorfahren bereiteten den Met, indem sie den in den riesigen Wäldern
Deutschlands massenhaft vorkommenden Bienenhonig einfach mit Wasser verdünnten.
Der französische Name des Mets "Hydromel" (Honigwasser) ist
daher sehr richtig. Später wurden die Honigbienen durch Imker gezüchtet.
Durch Gärung gewann der Met wesentlich an Geschmack und Alkoholgehalt
(bis maximal 14,5 %).
Nach dem Mittelalter
Durch den Dreißigjährigen Krieg (1618 bis 1648) wurde die deutsche Bienenzucht vernichtet und mit ihr verschwanden mangels Rohstoff auch die Metsiedereien. Das Wiederaufkommen des Mets als Volksgetränk wurde noch dadurch erschwert, daß das Brauen von Bier aus Gerste und Hopfen rasch einen großen Aufschwung nahm und das Bier bis zum heutigen Tag viele Liebhaber fand.
Met heute
Erst im neunzehnten Jahrhundert, als sich die Bienenzucht wieder erholte, wurden Versuche gemacht, den Met in Deutschland wieder zu Ehren zu bringen, leider aber ohne großen Erfolg. Dennoch konnte sich der Met einen kleinen Kreis von Liebhabern erhalten, und er findet z.B. auf mittelalterlichen Veranstaltungen reißenden Absatz (es gibt aber auch Scharlatane, die einfach Honig mit etwas Alkohol und Wasser mischen und dieses widerliche Gesöff als Met verkaufen). Deshalb wird er auch weiterhin gewerblich hergestellt. Es ist aber recht einfach, richtigen und auch köstlichen Met selbst zu machen.
Das Prinzip der Metbereitung
Das Prinzip der Metbereitung besteht einfach darin, daß die im Honig
enthaltenen Zuckerarten Traubenzucker und Fruchtzucker durch Gärung mit
Hefe in Alkohol (Äthylalkohol), Kohlendioxid und Wärme umgewandelt
werden.
Es gibt viele Methoden, Met und metähnliche Getränke selbst herzustellen.
Auf ähnliche Weise wie Met können auch Frucht- und Obstweine hergestellt
werden, nur halt aus deren Saft anstatt aus Honig (der Saft sollte 100 % Fruchtgehalt
haben und frei von Konservierungsstoffen sein, gegebenenfalls muß zusätzlicher
Zucker oder Honig zugesetzt werden).
Nach dem deutschen Lebensmittelrecht darf aber nur Met, der nach den speziellen
gesetzlichen Regelungen für Met hergestellt wurde, auch offiziell als
"Met" bezeichnet und unter dieser Bezeichnung gewerblich vertrieben
werden. Die Herstellung nach diesen Verfahren ist aber sehr langwierig und
teuer. Für den Eigenbedarf empfehlen sich daher ein paar einfachere Rezepte
(solch ein Gebräu darf jedoch nur unter der Bezeichnung "metähnliches
Getränk" und "Honigwein" gewerblich verkauft oder ausgeschenkt
werden). Es gibt verschiedene "Arten" von Honigwein, die man selbst
herstellen kann, wobei diese sich vor allem darin unterscheiden, wie lange
sie vergoren wurden.
Was man alles benötigt
Grundsätzlich benötigt man eine Grundausstattung an Gerätschaften, welche die nachfolgenden Dinge umfaßt und stets sauber gehalten werden sollten.
Der Gärbehälter
Dies ist das Gefäß, in dem die Gärung stattfinden soll, normalerweise eine Flasche, ein Kunststoffkanister oder ein Faß. Die Größe richtet sich nach der herzustellenden Menge. Natürlich genügt für anfängliche Neugier auch eine normale Glasflasche, aber diese sollte mindestens einen oder zwei Liter fassen. Besser sind natürlich die richtigen Glasballonflaschen mit gewölbtem Boden zur Weinherstellung mit 5, 10 oder 20 Litern Fassungsvermögen; diese sollten für den Hausgebrauch auch ausreichen.
Der Stopfen
Der Stopfen verschließt den Gärbehälter und verhindert das Eindringen von Luft, damit der Luftsauerstoff keinen Verderb herbeiführen kann (der kurze Luftkontakt beim Umfüllen ist jedoch unkritisch). Der Stopfen muß allerdings durchbohrt sein, damit das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen kann. Andernfalls würde sich ein hoher Druck aufbauen, der den Stopfen herausschießen oder gar den Gärbehälter zum Explodieren bringen könnte. Der Stopfen kann aus Kork sein (feucht halten) oder aus Gummi bestehen (hygienischer). Gummistopfen gibt es als Kappe zum äußeren Überziehen auf den Flaschenhals sowie als "Korken" zum Hineinstecken (letzteren nie zu tief hineinstecken, denn dann bekommt man ihn nur schwer wieder heraus). In die Bohrung des Stopfens wird ein Gärverschluß (s. u.) eingesetzt. Der Stopfen sollte vor der Benutzung und bei jedem Umfüllen sterilisiert oder zumindest mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden.
Der Gärverschluß
Der Gärverschluß ist im Prinzip ein Rohrsystem, bei dem das ausströmende Kohlendioxid durch Wasser nach außen abgeleitet wird. Dies dient zum einen dazu, den Druck des durch die Gärung entstehenden Kohlendioxids abzuleiten, zum anderen dazu, das Gärgut vor eindringendem Luftsauerstoff, der zum Verderb führen kann, und unerwünschten Mikroorganismen zu schützen und außerdem dazu, die Gärungsaktivität (Menge und Frequenz der austretenden Gasbläschen) beobachten zu können. So läßt sich anhand der Blasenwanderung im Gärverschluß der Fortschritt und das Abebben des Gärungsprozesses gut verfolgen. Notfalls genügt aber auch ein Wattepfropfen.
Leere Flaschen
Man benötigt adäquat zur hergestellten Menge leere Flaschen zum
Umfüllen und zum letztendlichen Abziehen des fertigen Mets. Auch diese
sollten stets mit heißem Wasser gründlich gereinigt werden. Solange
der Gärungsprozeß nicht endgültig gestoppt ist, dürfen
diese auf keinen Fall verschlossen werden, da sie sonst durch den entstehenden
Gasdruck explodieren können! Bewährt haben sich leere Colaflaschen
aus Kunststoff, weil sie stabil, groß und leicht sind und sich dicht
verschließen lassen.
Zum "Kredenzen" des Mets bei Tisch oder auf Mittelalterfesten eignet
sich natürlich eine schön geformte Glasflasche oder eine Karaffe
wesentlich besser. Stilechter ist natürlich ein Tonkrug oder ein kleines
Holzfäßchen.
Übrigens haben nur die Wikinger und Nordleute des Frühmittelalters
Met aus Hörnern getrunken. Im Mittelalter trank man ihn ganz normal aus
Holz- oder Tonbechern.
Honig
Honig entsteht durch Verdickung und Fermentation von Nektar, Honigtau (zuckerhaltige
Ausscheidung von Blattläusen) oder Zuckerwasser im Honigmagen der Biene.
Je nach Herkunft besteht Honig zu etwa 75 % aus reinen Zuckern (etwa 35 %
Fruktose, 30 % Glukose, 10 % Polysaccharide) und u.a. aus Aromastoffen.
Welchen Honig man bevorzugt, ist eine Frage des Geschmacks und des Geldbeutels.
An sich ist es egal, es muß nicht unbedingt der Teuerste sein. Allerdings
sollte man von billigen Kunsthonigprodukten aus Geschmacksgründen absehen.
Für die Herstellung des Mets ist die Art des Honigs unerheblich (im Prinzip
funktioniert es sogar mit Zuckerwasser), nicht aber für den Geschmack,
und wenn man etwas Gutes möchte, sollte der Honig schon "echt"
und auch kaltgeschleudert sein.
Einen milderen Geschmack erreicht man durch Linden- oder Kleehonig, einen
sehr würzigen durch Tannenhonig. Man kann hierbei aber natürlich
auch andere Sorten verwenden oder verschiedene Sorten miteinander mischen.
Hefe
Geschmacklich am besten eignet sich Weinhefe (Reinzuchthefe) aus der Apotheke,
der Drogerie oder dem Weinfachhandel, und zwar eine Südweinrasse, wie
Portwein, Samos, Malaga, Sherry oder ähnlich. Notfalls tut es aber auch
Bierhefe oder Bäckerhefe (ca. 0,30 DM im Kühlregal des Lebensmittelhandels),
wenn man nicht unbedingt eine Spätlese herstellen oder den Wein verkaufen
will.
Wichtig ist, daß die Hefekultur noch lebt. Mit toter Hefe verdirbt man
alle Zutaten. Deshalb wird die Hefe zunächst in ein Glas voller Zucker-
oder Honiglösung oder süßem Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe
eingerührt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Steigen nach ein
paar Stunden (bei Bäckerhefe schon nach ein paar Minuten) oder am nächsten
Tag reichlich Gasbläschen auf, so lebt die Hefe, und der flüssige
Anteil im Anzuchtglas kann dem Gärgut zugegeben werden.
Gewürze
Gewürzt werden kann nach Geschmack. Doch hier gilt, daß zuwenig
besser ist als zuviel. Nachwürzen kann man dann ja immer noch, auch nach
der Gärung.
Typische Metgewürze (in beliebiger Menge und Zusammenstellung) sind z.B.
Zimt, Kardamom, Salbei, Hopfen, Nelken, Ingwer, Kalmus, Anis und Pfeffer.
Hopfen sollte man nicht mehr als 1 g pro Liter zugeben, weil der Met sonst
zu bitter wird. Der Hopfen wird vorher 10 bis 15 Minuten in etwas Wasser gekocht
und abgekühlt in das Honigwasser gegossen.
Prinzipiell kann man zum Würzen auch frische, kleingehackte Kräuter
hinzugeben, und für ca. zwei Wochen im Gärgut schwimmen läßt.
Der sich bildende Alkohol zieht das Aroma heraus. Nach zwei Wochen werden
sie mit dem Sieb abgeschöpft.
Trübstoffe
Hefe gärt nur, wenn sie auf einer Oberfläche sitzt. Das bedeutet,
daß eine Hefepilzzelle sich erst irgendwo anlagern muß. Beim relativ
klaren, trübstoffarmen Met geschieht das meist auf der Innenseite des
Gärbehälters und hier gewöhnlich am Boden. Dadurch ist die
von der Hefe besetzbare Oberfläche aber verhältnismäßig
klein. Die Folge davon ist, daß der Gärprozeß entsprechend
länger dauert, weil nicht so viel Zucker auf einmal vergoren werden kann.
Um die Gärung zu beschleunigen, kann man daher Trübstoffe zugeben,
die der Hefe durch die enorme Oberflächenvergrößerung (auch
in der Flüssigkeit schwebend) mehr Fläche zum Anlagern geben und
die sich nach der Gärung zusammen mit den Hefezellen absetzen. Dazu eigenen
sich vor allem Mehl (1 g pro Liter) und die faserreichen Äpfel (gerieben
oder als trüber Saft ohne Konservierungsstoffe).
Hefenährsalz
Nicht unbedingt erforderlich, aber von vielen Winzern empfohlen, ist auch Hefenährsalz in Tablettenform. Das Hefenährsalz besteht aus Stickstoff- und Phosphorverbindungen, hauptsächlich Ammoniumsulfat und stellt quasi einen Dünger für die Hefepilze dar. Es führt der Hefe Mineralien zu und unterstützt den Gärprozeß, damit sich die Hefezellen vermehren können. Es erleichtert der Hefe den Start und verschafft ihr so einen Vorteil gegenüber Fremdhefen, Essigsäurebakterien oder Schimmelpilzen.
Säure
Milchsäure (aus der Apotheke) ist nicht unbedingt erforderlich, kann aber aus Geschmacksgründen zugesetzt werden, weil der Honig von Natur aus nur ganz wenig Säure enthält. Zur Säuerung bieten sich Milchsäure (E2270) und Zitronensäure an, wobei die Milchsäure auf jeden Fall vorzuziehen ist, denn sie ist gärungsstabil, kann also nicht weiter abgebaut werden, und die hinzugefügte Säuremenge ist somit endgültig. Außerdem ist sie eine milde Säure, die angenehm schmeckt, ohne auf der Zunge zu kratzen.
Schwefel
Durch Schwefeln kann man den Gärungsprozeß vorzeitig beenden, um dadurch zu verhindern, daß der Met evtl. zu bitter wird und um die Haltbarkeit zu erhöhen. Schwefel wird benötigt, um die störenden Mikroorganismen im Wein abzutöten, die Ausbreitung von Oxidationsenzymen und damit das Braunwerden des Weins zu verhindern; bei der Klärung des Weins mitzuhelfen und den Wein für eine lange Lagerung zu stabilisieren. Bei der dazu notwendigen Substanz handelt es sich nicht wirklich um Schwefel, sondern um Kaliumpyrosulfit (E224), ein Kaliumsalz der schwefligen Säure, welches vom Winzer als "Schwefel" bezeichnet wird, ebenso wie seine Zugabe "Schwefeln" genannt wird.
Sonstiges
Ferner benötigt man noch einen oder mehrere große Töpfe zum
Sieden der Grundzutaten, einen Schneebesen zum Umrühren, ein Thermometer
zur Temperaturkontrolle und einen großen Schaumlöffel zum Abschöpfen
des Schaums. Zum Abziehen eines Bodensatzes dient ein Weinheber, mit dem der
Wein oben aus dem Behälter gesaugt werden kann, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln.
Notfalls geht auch ein sauberer, lebensmittelechter Kunststoffschlauch. Ein
Vinometer erlaubt die ungefähre Bestimmung des Alkoholgehalts. Für
Obstweine empfiehlt sich ein Handpreßbeutel, mit dem Fruchtreste aus
dem Wein abgepreßt werden können.
Außerdem benötigt man einen großen Trichter (bei Obstweinen
mit Siebeinsatz) zur problemlosen Befüllung der Ballons. Mit einem speziellen
Füllstop-Trichter können Pfützen durch überlaufende Flaschen
bei der Abfüllung vermieden werden. Ferner benötigt man Filterpapier
(Küchenkrepp reicht zur Not auch). Eine 2-Liter- Kunststoffflasche, der
man den Boden herausschneidet und deren Hals in die Öffnung der Gärflasche
paßt, ist, mit Küchenkrepp im Hals, ein hervorragender Filtertrichter
mit großem Fassungsvermögen. Evtl. benötigt man noch einen
Rest Honig zum Nachsüßen, aber das ist Geschmackssache.
Ein Metrezept von 1350
Ein historisches Rezept aus dem Würzburger "Buch von guter Spise"
von 1350:
"Wilt du gu:oten met machen. Der gu:oten mete machen wil, der werme reinen
brunnen, daz er die hant dor inne liden ku:enne, vnd neme zwei maz wazzers
vnd eine honiges. daz ru:ere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile hangen
vnd sihe ez denne durch ein rein tu:och oder durch ein harsip in ein rein
vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin vnd wider vnd
schume die wirtz mit einer vensterehten schu:ezzeln, da der schume inne blibe
vnd niht die wirtz. dor noch gu:ez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in,
daz der bradem iht vz mu:ege, als lange daz man die hant dor inne geliden
mu:ege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tu:o in halp vol hopphen
vnd ein hant vol salbey vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile.
vnd gu:ez ez denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb no:ezzelin
vnd gu:ez ez dor in. vnd gu:ez ez vnder ein ander, daz es gesschende werde.
so decke zv:o, daz der bradem iht vz mu:ege, einen tac vnd eine naht. So seige
denne den mete durch ein reyn tu:och oder durch ein harsip vnd vazze in in
ein reyn vaz vnd lazze in iern drie tac vnd drie naht vnd fu:elle in alle
abende. Dar nach lazze man in aber abe vnde hu:ete, daz iht hefen dor in kume,
vnd laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fu:elle in alle abende. dar nach
loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol. vnd trinke
in denne erst sechs wu:ochen oder ehte, so ist er aller beste."
Die Wirklichkeit ist eine Halluzination, die aus Mangel an Alkohol entsteht.